HACCP คืออะไร

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP คืออะไร
การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) หมายถึง ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง, ประเมิน และ ควบคุมอันตรายทั้งอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ ที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร
ระบบ HACCP ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง จากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตราย ณ จุดหรือขั้นตอนการผลิตที่อันตราย เหล่านั้นมีโอกาสเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่า การตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย หรือ การควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิม ซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่างที่สุ่ม นอกจากนั้นระบบ HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณหรือขั้นตอน การผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้ แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าว จะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานใหม่
 
ทำไมต้องใช้ระบบ HACCP
คณะกรรมการอาหารระหว่างประเทศ FAO/WHO หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า Codex ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ. 2505 ได้พัฒนามาตรฐานอาหาร แนวทางและข้อแนะนำต่าง ๆ ขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุน การปฏิบัติทางการค้าที่เป็นธรรม และ เพื่อคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งในปัจจุบันองค์กรการค้าโลก (WTO) ได้ใช้เป็นหลักอ้างอิง ในการดำเนินการทางการค้าระหว่างประเทศ ในส่วนของการรับรองความปลอดภัยด้านสุขภาพของผู้บริโภค และ การคุ้มครองการกีดกันทางการค้า โดย Codex ได้ร่วมแนวทางในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ขึ้น ปัจจุบัน HACCP ถูกใช้เป็นหลักอ้างอิงสำหรับผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร และ หน่วยงานควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจาก Codex ได้พัฒนาขึ้นโดยประเทศสมาชิก 160 ประเทศ ดังนั้นระบบคุณภาพ HACCP จึงได้มีการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ในการประกันความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสนับสนุนและอำนวยความสะดวก ในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
ประโยชน์ของระบบ HACCP
1. สร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร
2. เป็นเครื่องมือที่ช่วยในการป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ลดจำนวนตัวอย่างที่ต้องสุ่มตรวจ
4. ลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์
5. อำนวยความสะดวกในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
6. เพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับข้อกำหนดของประเทศคู่ค้า

ประวัติของระบบ HACCP
ระบบ HACCP สำหรับการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารมีรากฐานมาจากการพัฒนา 2 ครั้ง ครั้งแรกเกี่ยวกับ Dr. W.E. Deming ซึ่งได้ตั้งทฤษฎีการจัดการคุณภาพ (Theories of Quality Management) ที่ใช้กันแพร่หลายและปัจจัยสำคัญในการพลิกผันคุณภาพของสินค้าญี่ปุ่น ในช่วงปี 1950 Dr. Deming และคณะได้พัฒนาระบบการจัดการคุณภาพโดยรวม (Total Quality Management, TQM) ซึ่งเน้นการเข้าถึงระบบโดยรวมในการผลิต ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้นในขณะเดียวกันสามารถลดค่าใช้จ่ายลงได้
การพัฒนาใหญ่ครั้งที่สอง เป็นการพัฒนาความคิดของระบบ HACCP โดยตรง ความคิดของระบบ HACCP ได้เริ่มจัดทำขึ้นในช่วงปี 1960 โดยบริษัท Pillsbury ร่วมกับกองทัพสหรัฐอเมริกาและองค์การ NASA โดยเป็นการร่วมมือเพื่อพัฒนาการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับโครงการอวกาศ ที่ต้องการโปรแกรมข้อบกพร่องเป็นศูนย์ (Zero-Defects Programme) เพื่อประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับนักบินอวกาศขณะเดินทางในอวกาศ บริษัท Pillsbury จึงได้นำระบบ HACCP มาใช้ เพราะเชื่อว่าเป็นระบบที่ให้ความปลอดภัยสูงสุดโดยไม่เน้นการทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้ายระบบ HACCP จะเน้นการควบคุมกระบวนการเท่าที่จะทำได้ตั้งแต่เริ่มต้นการผลิต โดยการควบคุมพนักงานและ/หรือเทคนิคการตรวจติดตามอย่างต่อเนื่องที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP) บริษัท ได้เสนอแนวความคิด HACCP ต่อสาธารณชนในการประชุมเกี่ยวกับการป้องกันทางด้านอาหาร (Food Protection) ในปี 1971 ต่อมาในปี 1974 สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US.FDA) ได้ประกาศใช้หลักการ HACCP ที่เสร็จสมบูรณ์เพื่อเป็นกฎหมายสำหรับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำอย่างเป็นทางการ ในระยะแรกของช่วงปี 1980 บริษัทอาหารที่สำคัญอื่น ๆ ได้เริ่มนำระบบ HACCP ไปใช้
ในปี 1985 องค์การศึกษาวิทยาศาสตร์สหรัฐอเมริกา (The National Academy of Science; USA) ได้แนะนำว่าควรนำระบบ HACCP มาใช้ในการจัดทำกระบวนการผลิตอาหารเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร ต่อมาได้มีการแนะนำให้ใช้ระบบ HACCP เพื่อความปลอดภัยของอาหารอย่างกว้างขวางจากหน่วยงานหลายแห่ง เช่น International Commission for Microbiological Standards for Food; ICMSF, International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarium; IAMFES
หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex
(The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene)
ในการประชุมคณะกรรมาธิการ Codex (Codex Alimentarius Commission, CAC) ครั้งที่ 20 ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน ถึง 7 กรกฏาคม 1993 ณ กรุงเวนีวา ที่ประชุมได้ตระหนักถึงความสำคัญของระบบ HACCP เพื่อใช้ในการควบคุมอาหาร จึงได้กำหนดการใช้ “แนวการปฏิบัติสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP” (Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System) (ALINORM 93/13 A, App II) คณะกรรมการได้รับแจ้งว่าจะมีการร่างหลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะของอาหารที่ผ่านการแก้ไขแล้วเข้าไปใช้ร่วมกับระบบ HACCP
คณะกรรมาธิการ ได้ทบทวนแก้ไขอีกครั้งในการประชุมครั้งที่ 22 ในเดือนมิถุนายน 1997 ในภาคผนวกของหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะของอาหาร และแนวทางปฏิบัติในการนำไปประยุกต์ใช้ หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex นั้น จะเป็นรากฐานเพื่อความมั่นใจในสุขลักษณะของอาหาร หลักการทั่วไปจะเป็นการติดตามห่วงโซ่อาหาร โดยเริ่มจากจุดเริ่มต้นของการผลิตไปจนกระทั่งถึงผู้บริโภคสุดท้าย โดยเน้นการควบคุมสุขลักษณะที่สำคัญในแต่ละขั้นตอนพร้อมกับแนะนำการใช้ระบบ HACCP ในส่วนที่สามารถปฏิบัติได้ เพื่อเสริมให้มีความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น การควบคุมนี้ได้รับการยอมรับเป็นสากลว่าเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารสำหรับการบริโภคและการค้าระหว่างประเทศ
การประยุกต์ใช้ระบบ HACCP
ความเป็นไปได้ในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ในส่วนต่าง ๆ ของโซ่อาหารจะขึ้นอยู่กับสมมติฐานที่ว่าการปฏิบัตินั้นจะต้องสอดคล้องกับหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practices; GMPs) และหลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex (The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene) ความสามารถของอุตสาหกรรมที่จะใช้ระบบ HACCP ขึ้นกับระดับการปฏิบัติตามโปรแกรมเบื้องต้นเหล่านี้

ความสำเร็จของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ต้องการพันธะสัญญาและความร่วมมือของฝ่ายบริหารการบังคับใช้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ ยังต้องการคณะทำงานที่เกิดจากการผสมผสานของผู้เชี่ยวชาญทางด้านต่าง ๆ เช่น ทางด้านเกษตรกรรม ปศุสัตว์ จุลชีววิทยา สาธารณสุข วิทยาศาสตร์การอาหาร อนามัย สิ่งแวดล้อม เคมี วิศวกรรม ฯลฯ อย่างเหมาะสมและสอดคล้องกับสถานการณ์ การประยุกต์ใชัระบบ HACCP จะสอดคล้องกับการใช้ระบบการจัดการคุณภาพ เช่น การบริหารคุณภาพโดยรวม (Total Quality Management; TQM) อนุกรม ISO 9000 ซึ่งระบบ HACCP เป็นทางเลือกหนึ่งของการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหาร
ระบบ HACCP กับการค้า
จากการประชุมรอบอุรุกวัยของ Multilateral Trade Negotiation ซึ่งเริ่มประชุมที่ Punta del Este เมื่อเดือนกันยายน 1986 และสรุปผลที่เมือง Marrakech เดือนเมษายน 1994 ในข้อตกลง Marrakech ให้จัดตั้งองค์การการค้าโลก (World Trade Organization; WTO) แทนข้อตกลงทั่วไปว่าด้วยภาษีศุลกากรและการค้า (Gerneral Agreement on Tariffs and Trade; GATT) การประชุมรอบอุรุกวัยนี้เป็นครั้งแรกที่เกี่ยวข้องกับการค้าเสรีของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซึ่งอยู่นอกเหนือข้อตกลงในครั้งก่อน ๆ
คณะกรรมาธิการ Codex ได้มีข้อเสนอที่สำคัญเกี่ยวกับความตกลงว่าด้วยการประยุกต์ใช้มาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช (The Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures; SPS) และความตกลงว่าด้วยอุปสรรคทางเทคนิคต่อการค้า (The Agreement on the Techical Marriers to Trade; TBT, 1994)

จุดประสงค์ของข้อตกลง SPS มีเพื่อให้มั่นใจในมาตรการที่จัดทำโดยรัฐบาลเพื่อปกป้องชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ สัตว์ และพืชในด้านเกษตรกรรมเท่านั้น และเป็นข้อตกลงที่มีการเชื่อมโยงระหว่างกฏหมายและศีลธรรมเพื่อป้องกันการกีดกันทางการค้าระหว่างประเทศที่ไม่เป็นธรรมหรือไม่ได้เกิดจากข้อกำหนดทางกฏหมาย
ข้อตกลง SPS นั้นจะเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารโดยกำหนดการทำงานเพื่อให้ประเทศสมาชิกนำไปจัดทำให้สอดคล้องกับมาตรการนี้ มาตรการ SPS จะต้องมีพื้นฐานทางวิทยาศาตร์และมีการนำไปใช้อย่างเท่าเทียมกันและโปร่งใส รวมทั้งไม่อาจใช้เป็นข้อกีดกันที่ไม่เป็นธรรมทางการค้า
ข้อตกลง SPS จะช่วยกระตุ้นรัฐบาลให้วางพื้นฐานมาตรการระดับชาติให้สอดคล้องกับมาตรฐาน แนวทางปฏิบัติและข้อแนะนำที่พัฒนาขึ้นโดยหน่วยงานที่มีหน้าที่จัดทำมาตรฐานสากล เพื่อเป็นการสนับสนุนการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับตลาดทั้งในและต่างประเทศ
ข้อตกลง TBT มีจุดประสงค์เพื่อป้องกันการใช้ข้อกำหนดทางเทคนิคระดับชาติหรือระดับภูมิภาค หรือมาตรฐานทั่วไปเพื่อเป็นสิ่งกีดกันทางเทคนิคที่ไม่เป็นธรรมต่อการค้า ข้อตกลงจะครอบคลุมมาตรฐานทุกชนิด รวมทั้งข้อกำหนดทางด้านคุณภาพของอาหาร ยกเว้นความต้องการที่เกี่ยวกับมาตรการ SPS และจะรวมถึงมาตรการต่าง ๆ ที่จัดทำขึ้นเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากการหลอกลวงในเชิงเศรษฐศาสตร์ (economic fraud)
ข้อตกลง TBT เน้นให้ใช้มาตรฐานสากล ดังนั้นสมาชิกของ WTO จึงควรนำมาตรฐานสากลไปใช้ทั้งหมดหรือบางส่วน ยกเว้นเมื่อมาตรฐานสากลนั้นไม่มีประสิทธิภาพหรือไม่เหมาะสมกับสถานการณ์ในประเทศ
มาตรฐานแนวทางปฏิบัติและข้อแนะนำอื่น ๆ ของ Codex จะเป็นพื้นฐานสำหรับการคุ้มครองผู้บริโภคภายใต้ข้อตกลง SPS โดยที่ผ่านมาแม้ว่ามาตรฐานและแนวทางปฏิบัติตลอดจนข้อแนะนำของ Codex ไม่ได้รับความสำคัญและไม่ดคยคุ้มครองผู้บริโภคตลอดจนในการค้าระหว่างประเทศ แต่ปัจจุบันงานของคณะกรรมาธิการ Codex ซึ่งรวมทั้งแนวทางปฏิบัติสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ได้นำมาใช้เป็นเอกสารอ้างอิงสำหรับเป็นข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารระหว่างประเทศ ดังนั้นแนวทางปฏิบัติในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ของ Codex จะต้องชัดเจน มิฉะนั้นอาจเกิดข้อขัดแย้งด้านความปลอดภัยของอาหารขึ้น
Link HACCP Consultation

 ผลิตภัณฑ์
 ผลิตภัณฑ์ Kimberly - Clark  ผลิตภัณฑ์ ECOLAB  ผลิตภัณฑ์ 3M  งานพิมพ์โลโก้กระดาษรองแก้ว/เช็ดปาก  เครื่องขัดพื้นไทย Champion  เครื่องขัดพื้นนำเข้า YNC Thailand  อุปกรณ์อัตโนมัติในห้องน้ำ Marvel Technology  กรวยน้ำดื่มกระดาษ เฟสท์  ผลิตภัณฑ์ MMK PROFESSIONAL

ค้นหาผลิตภัณฑ์